Hostelco 2008

Talladores de verdures, generadores de croquetes o mandonguilles, centres de cocció capaços de rostir un garrí, fer pastissos, cuinar-te una pizza o guisar un peix en un parell de minuts!. Un munt de tecnologia que obre portes a la creativitat i possibilita moltes de les actuals propostes de la cuina d'autor (ou poché a 58º, esferificacions), però que hem de veure més com a complement que no pas com a protagonista principal. La cuina tradicional ens ha ensenyat que a l'hora de fer menjar (o vi, dit sigui de passada) les presses són sempre males conselleres.

A l'Àrea Cafè, uns tècnics en depuració m'expliquen que en una tassa d'aquest producte només hi ha un 2% de matèria sòlida, mentre que el 98% restant és aigua. Per a obtenir un bon cafè cal una excel•lent aigua de boca, idealment amb un tractament previ que elimini clor o matèries orgàniques i eviti així l'aportació d'aromes i sabors indesitjables. També s'ha de treure la major part de la calç, malgrat no tota, ja que li afegeix certa densitat i consistència al producte.
Sota els mateixos paràmetres, l'aigua també juga un paper importantisim (i sovint oblidat) en tots els processos gastronòmics, bàsic en el cas de la cocció, més discret en aplicacions com el rentat dels estris (per evitar erosió, taques de calç, etc) o fins i tot sibarita, en la confecció d'uns glaçons "nets" que no ens espatllin els subtils aromes d'un bon whisky.

El stand de winekeeper.com ens presenta la seva viniteca, una solució que combina presentació, refredat i conservació del vi. Un cop oberta l'ampolla i servida la copa treu l'aire que s'ha introduït i l'injecta nitrogen, mantenint-la en condicions òptimes de servei fins a tres/quatre setmanes després de destapar-la.

S'obren així les portes a un consum per copes molt més racional que l'actual, que permet maridar cada plat amb un vi diferent, facilita el consum de vi de categoria (de preu elevat) i no força ningú a pagar ni a beure de més en cas de no arribar a un consum mínim de 75cc.

Una fórmula que aquí no acaba de cuallar però que funciona arreu des de ja fa temps i que també serveix com a eina de marketing, permetent als restauradors oferir cates monogràfiques de vi sobre un país en concret (veure l'exemple) o per "clocar l'ullet" als clients, llençant un missatge d'exclusivitat, de selecció del millor que ofereix el mercat i de preocupació per fer-ho arribar en condicions òptimes per al seu consum.