BioCultura 2007

Sempre he estat poc habitual dels productes ecològics. Sota mateix de casa tinc una botiga naturista que he trepitjat en comptades ocasions i mai pel meu consum personal, sinó per proveir d'altres als qui no podia donar menjar "normal": el lot de Nadal per l'avi diabètic, galetes sense gluten pel petit de ma germana o un recurs d'última hora per un convidat vegetarià. Una llunyana (i dolenta) experiència amb vins ecològics m'havia acabat de convèncer que aquests productes estranys (per desconeguts) i cars (potser un 20% més) no feien per a mi.

Però apart de golafre també sóc un tafaner i el fort component gastronòmic d'aquest saló BioCultura (amb una ocupació de gairebé la meitat de l'espai disponible) ha estat la excusa perfecta per donar-li un nou cop d'ull aquest món distant ... i, per la meva sorpresa, en contínua evolució, ja que ara, més enllà de la típica oferta de sempre en proteïna vegetal (hamburgueses i embotits de tofu, algues o seità) o germinats (soja, alfals, tempeh), també incorpora productes d'ús comú com oli, pa, fiambres de porc o fins i tot brous envasats!.



Amb tots els expositors al meu abast, però, i sense renunciar fàcilment als meus antecedents escèptics, he aprofitat per interrogar-los a fons, per demanar-los a) quina és la diferencia entre el seu producte ecològic (pernil, per exemple) i la resta d'oferta del mercat; de b) com justifiquen el cost afegit del qual parlàvem o de c) que en treu el consumidor final (o sigui, jo) a canvi de pagar un preu més car. D'entrada puc dir que les contestacions i els arguments utilitzats han estat força similars, d'unanimitat prou significativa si tenim en compte la diversitat de la mostra, des d'un ramader Extremeny o un fabricant d'oli de la Rioja fins a un distribuïdor català.

I m'expliquen que la cultura ecològica tracta bàsicament de prescindir de la química (ells s'estimen més el terme dir productes de síntesi) durant tot el cicle de vida d'un producte, des que neix fins que es presenta a l'aparador de la botiga. Posant com exemple una explotació porcina, això vol dir tractar bé tant l'animal com el terra on viu i del qual es nodreix, regar amb aigua també ecològica, fomentar el creixement natural de les lleguminoses que constitueixen la seva base alimentària, donar-los més espai de devesa (3 ha. per "bitxo") o esperar un temps raonable abans de sacrificar-lo. Un model que contrasta amb l'alternativa comercial on s'engreixa els porcs amb pinsos, se'ls cria en un reduït espai dins una granja (sovint alterant els seus cicles de son) i no solen passar de l'any (o potser onze mesos) de vida.



L'agricultura ecològica treballa aquest mateix enfoc d'evitar la sobreexplotació, tot i que encara ha d'afrontar alguns reptes afegits: la volatilitat del producte (en fruites i verdures), com mantenir-lo en perfecte estat durant llargs períodes de temps sense conservants (l'oli o el vi) o com lluitar contra les plagues sense pesticides sintètics. Sovint es poden resoldre aplicant sentit comú i els mètodes tradicionals: utilitzar llavors autòctones (s'adapten millor a l'entorn i són més resistents contra plagues) o varietats menys comercials (raïm de brots més aviat esponjats que apretats, per evitar que si es fa malbé un gra interior pugui malbaratar-lo tot sencer), regenerar el terra amb compost vegetal ecològic (produït a la pròpia explotació) i emprar tècniques productives diferents de les comercials (conrear la plantació pensant en recollir-la manualment enlloc d'emprant maquinària), etc.

Aquestes dades expliquen tant les a) diferències entre el model comercial vs. ecològic com la resta d'interrogants plantejats. El major grau de seguiment i control que requereix l'explotació, l'esforç econòmic que suposa mantenir el producte immobilitzat durant més temps o els controls als que es sotmeten per part dels organismes competents (amb el risc permanent d'acabar perdent l'acreditació ecològica) justifiquen (amb escreix) el b) increment de preus d'aquest últim. Igualment, deixen molt clar que c) obté el consumidor: un producte lliure d'afegits químics de síntesi, pensat i elaborat sota paràmetres de qualitat, amb l'aval i garantia que suposa el segell de l'organisme regulador i, a un altre nivell, el recolzament actiu cap a tècniques i metodologies sostenibles, més respectuoses amb el medi ambient i la salut del consumidor.


Des d'una òptica estrictament gastronòmica, aquesta hauria de ser una dada força positiva en quant a que es potencia el gust natural de l'aliment i s'exclouen els sabors afegits (estàndards i uniformes) dels agents químics ... no es pot oblidar, però, que es tracta precisament d'això, d'aliments i que per tant l'aportació ecològica hauria de ser un valor afegit sobre les seves qualitats tradicionals (sabor, olfacte, presentació), per davant de qualsevol altra consideració (gens menyspreables, d'altra banda) com sostenibilitat, saludabilitat, etc.

Web profit.