Calçots

En realitat, això no és un article sobre calçots sinó la transcripció d'una entrevista radiofònica. Arrel webares, en Ton i na Núria d'Onda Cero Vilanova (96,3 FM, programa "La Ciutat") em va demanar si els podia parlar de la meva experiència sobre el producte, enfocant-ho sobre tot des d'el punt de vista de la restauració (la meva especialitat). La proposta em va il·lusionar de seguida (sóc un addicte als calçots) i aquí teniu el resultat. Si finalment decidiu escoltar-la, obvieu, si us plau, els primers tres minuts; confesso que la meva "por escènica" em va fer una jugada amb la presentació.

Entrevista Calçots (Onda Cero Vilanova)


Quan parlem de calçots cal diferenciar entre la vessant restauradora i la particular (la que podem fer a casa). En la restauració sovint parlem més de calçotades que de calçots, ja que és el format més estès de presentació del producte. No hi ha un estàndar i cada local ofereix la seva variant però, en general, es tracta d'un menú omcomplert, amb begudes incloses (vi, cava, estomacals) i de varis plats, on trobarem una mica de tot: en els segons, des de la graellada de carns (la versió més estesa) amb xai, botifarra blanca i negra, porc, pollastre (potser a l'ast com a "Los Dos Caballeros" de Castelldefels) ... fins a plats més de "carta" com bacallà (com al Can Cortés de Collserola), carn guisada amb carxofes (Masia Sagués de Poblet), etc. A banda d'això, tindrem complements de tota mena, des de els més clàsics (com amanides, torrades de pà amb tomàquet, penjat d'embotits, escalivada, mongetes, patates al caliu, carxofes a la brasa) a exotismes que no semblen tenir gaire a veure amb la calçotada tradicional, com ara patates braves (Masia Segarrulls d'Olérdola) o fideuàs (de nou al Can Cortés). A les postres, però, torna la unanimitat i qui mana és la Crema Catalana, possiblement amb carquinyolis.

I els calçots?. Normalment, els serveixen en format "barra lliure", però també pot ser una única teula de 18 a 20 peces. Evidentment, són els protagonistes de la festa i tenen un paper destacat, començant per l'escenografia, única en tota la gastronomia catalana i especialment dedicada a ells: 1) d'entrada anirem uniformats (pitet, tovalloles, potser guants de plàstic) per minvar la brutícia de les cendres, 2) també gaudirem d'una presentació exclusiva, ja que és l'únic producte de la nostra cuina servit en teules roents a compartir. Això genera divertits àpats de tipus "tribal" on les primeres teules semblen un "sálvese quien pueda". Per si tot això no acaba de marcar prou la diferència, 3) potser ens toqui menjar-los dempeus. D'una banda facilita la digestió i d'altra és molt més polit, ja que la taula queda com un Cristo de cendra i pellofes. Aquesta pràctica es més de la zona de Valls (com el Ca la Roser de Salomó), on disposen d'espais que permeten dedicar dues sales diferents a un mateix àpat. Si aquest no és el cas, caldrà donar un cop de mà als cambrers a canviar les estovalles (i en aquest procés hem d'estar a l'aguait, no sigui que se'ns emportin la copa encara plena de vi).

Per suposat, també podem demanar-los com a plat i és en restaurants "urbanites" (la cadena Mussol, p.ex) on més triomfa aquest format "individual". Els calçots arrebossats (com al Palmira de Badalona) constitueixen la versió més "neta" (i còmoda) del plat, mentre que propostes com la del barceloní Hisop i el seu "Lluç amb Calçotada" (amb puré de calçots, xarrup de nyores i croqueta de calçot), representen la avantguarda en aquest camp. A nivell turístic, la posta en escena i el seu tipisme els constitueixen en un atractiu de primera. Com exemple, puc certificar que cada any, al sopar que faig anualment a la Masia Can Portell (un lloc on no és precisament fàcil arribar) sempre em trobo com a mínim una taula de turistes ... japonesos !!!.

Fora dels restaurants, a nivell particular (colla d'amics que queden un cop l'any a la torre d'algú) el calçot torna a ser el gran protagonista, ara no tant per la escenificació (potser més limitada que als restaurants) com pels preparatius d'elaboració (qui porta els calçots, qui fa la salsa i/o els complements, qui s'encarrega de la parrillada) i la seva exclusivitat a taula, sense tants acompanyaments que distreuen l'atenció del producte. La salsa (amb n-mil varietats) sol tenir una base de tomàquet (cru, al forn o escalivat) que es barreja amb all escalivat i julivert, pebre i bitxo, al qual s'afegeix desprès l'oli, potser nyores, una picada d'ametlles, avellanes, pa fregit, vinagre ... Els calçots, en canvi, són de confecció menys laboriosa: n'hi ha prou amb foc viu, graella i un bon filferro, estri que ens permetrà travessar-los, fer grupets manejables (al voltant de vint unitats) i donar-los la volta tots alhora, per tal de coure'ls còmodament per ambdues bandes.


És en aquest terreny (el particular) on tenim l'oportunitat de sortir-nos una mica del guió i innovar, fer propostes que afegeixen un punt d'interès a la trobada i li donen un aire de joc: fer diferentes receptes de salsa (o sense, que també són bons), combinar-los amb truita, fer nous maridatges amb vins a part del típic Penedès negre (l'Oda 2000 de Costers del Segre, p.ex., és una bona opció en blacs).

Les calçotades són, en definitiva, una autèntica festa, un veritable "fet social" que facilita trobades entre amics, fa gastronomia i cultura ... possiblement més enllà d'una sortida convencional a dinar o sopar, ja que amb els calçots passa una mica lo mateix que amb els cargols: no deixen indiferent a ningú, no sol haver terme mig i agraden molt o gens ... lo qual afavoreix que acabin anant només els adeptes. Un darrer truc en aquest sentit: potser sou dels qui no podeu amb el gust a ceba però us trobeu en un compromís d'aquest tipus (us han convidat a una calçotada). Penseu en la alternativa de substituir-los per espàrrecs de marge (o els tradicionals, encara que en versió freda) també combinen fenomenal amb la salsa i us estalviaran quedar en evidència.

Calçot treu banya.